Reportaje

Diego Fernando Gera

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—¿Con qué receta ganó el concurso nacional?

—Hice un matambre de cordero asado acompañado con salsa de malbec, y una chanfaina (como una morcilla embutida, pero de cordero). Utilicé quinoa y amaranto, cereales precolombinos, que aún se consumen en Salta y Jujuy. Aquí casi se perdieron, pero en Europa los usan los cocineros de vanguardia. También hice un alfajor con masa de harina de garbanzo relleno con compota de tomates. Con todo eso gané el concurso nacional y quedé seleccionado.

—Y tuvo éxito...

—Para un país como el nuestro, sin gran tradición gastronómica, comparado con potencias como Bélgica, Alemania, Inglaterra, Suiza, Italia, haber obtenido el primer premio en plato de carne de cordero y el sexto puesto en la clasificación general fue un éxito. Era la cuarta vez que la Argentina participaba: en ediciones anteriores había terminado 22a, 21a y 19a.

—¿Cuánto hace que se dedica a la cocina?

—Trece años. Estudiaba medicina y dejé porque quería ser cocinero, pero no era fácil... ¿Adónde ibas a aprender hace trece años?

—¿A qué atribuye el auge de la cocina?

—Hay mucha información, y hasta un canal dedicado a ella. Pero lo que aquí parece un fenómeno, en Francia es cultural: hay mercaditos en la calle, donde los puestos ofrecen cien tipos distintos de quesos de la mejor calidad.

—¿Se acuerda del primer plato que elaboró?

—No, pero sí que experimentaba mucho. De adolescente cacé palomas de campo, las cociné y quedaron como piedras... Me gustaba investigar y probar. Hoy tengo la suerte de vivir y trabajar de lo que me gusta.

—El ambiente de los grandes chefs parece ser competitivo...

—La competencia sana es buena. Pero hay muchos chefs que para mantener su imagen tienen que venderse como productos.

—¿Eso está bien o mal?

—No está mal, siempre y cuando no derive en competencia desleal.

—¿Es un ambiente muy machista?

—No, cada vez menos, aunque hay algunos resabios: los grandes chefs del mundo son todos hombres.

—¿Por qué?

—Es un trabajo duro. Una olla llena de caldo pesa 20 kilos. Hay que estar parado muchas horas y soportar temperaturas de hasta 40°. Salís de la cocina y te despegás la grasa de la cara.

—Pero no necesariamente cocinan mejor.

No, definitivamente.

—¿Por qué para los grandes chefs hay que comer la carne casi cruda?

Depende del corte. Yo como el lomo crudo, para el gusto argentino. Al osobuco, en cambio, lo tenés que cocinar cuatro horas para que no sea una piedra. Pero si me das a elegir entre un lomo asado a la parrilla y un osobuco braceado, me quedo con el osobuco. Es mucho más rico.

—¿Es partidario del microondas?

—Para calentar un café sí, pero para descongelar una carne, no. Si comer es importante para uno, puede programar su preparación, sacándola dos días antes del freezer.

—Ahora no se dedica tiempo a la cocina.

—No hay tiempo ni dedicación. También es un problema de cultura. Hace mucho que el caldo lo hago en casa. La mejor mermelada de góndola no puede compararse con la que hace uno.

—¿Qué es lo que más odia en un comensal?

—El peor cliente es el que no sabe comer, porque pide cosas fuera del menú o devuelve los platos. Es el que va al restaurante y pide lo más caro de la carta.

—¿El que no come con vino no sabe comer?

—El vino es el alimento más complejo hecho por el hombre. Para mí no se puede comer una buena carne con jugo de naranjas. Pero hay mitos respecto de que la carne roja debe comerse con tinto y la blanca con vino blanco. Hay estupendos guisos de pescado que son más ricos con vino tinto.

—¿Un plato exquisito debe tener nombre impronunciable y ser escaso y muy caro?

El idioma de la cocina es francés. Es mucho más fácil decir civet que guisado de caza en vino tinto. Al ravioli no lo puedo llamar pasta rellena. Las porciones dependen del sitio donde vas. En Francia, comer bien te cuesta 300 pesos. Cada porción de carne es de 150 gramos.

—¿En nuestro país se come bien?

—Se come mejor que antes. Hay más oferta y muchas cocinas étnicas.

—¿Tiene algún sueño profesional que le quede por cumplir?

—Muchos cocineros soñamos con tener nuestro propio restaurante. Pero aquí no podés vivir como empresario gastronómico. Es un negocio con una estructura grande y materiales perecederos, que emplea mucho personal. Si querés volverte loco, poné un restaurante. 

Texto: Jorge Carlos Fritzsche
Foto: Daniel Jurjo

ÜFicha

Edad 32 años.
Lugar y fecha de nacimiento Munro (provincia de Buenos Aires), el 21 de junio de 1969.
Signo Cáncer.
Estado civil Casado.
Hijos Belén (5) y Valentina (2).
Hobbies Caza y pesca.
Profesión Chef. Trabaja como docente en el Instituto Argentino de Gastronomía.
Títulos argentinos En 2000 ganó el 1er premio y la mención especial por higiene en el “Nestlé, El Gorro de Oro del Chef” en la edición de ese año.
Títulos internacionales En el ’99 salió 2º en el San Pablo American Chef Cup, y en 2001 obtuvo el primer puesto en plato de carne de cordero, y el sexto, en la clasificación general del Bocuse d’ Or 2001, encuentro  internacional de grandes cocineros profesionales que cada dos años reúne a los mejores chefs en Lyon, Francia.
Un Lugar para comer: París
Un libro: Manual de anfitriones y Guía de colosos de B .A. Grimond de la Reyniere
Una película: Drácula, de Francis Fors Coppola

Imprimir | la reproducción de las notas solo se hace a modo ilustrativo. Los derechos de la mismas pertenecen a la revista Nueva | Publicado el domingo 01  - 07 - 2001